Rollitos de tortilla con verduras

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 huevos
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• Unas hojas de espinaca tiernas
• 4 lonchas de queso de sándwich
• 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Raspar la zanahoria, despuntarla y lavarla. Lavar también los pimientos, retirar el tallo, las semillas y las nervaduras blancas del interior. Cortar todo en dados pequeños.
2. Calentar 2 ó 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar las hortalizas 10 minutos, removiendo a menudo.
3. Lavar y secar las hojas de espinaca.
4. Batir 1 huevo con un poco de sal. Calentar una sartén antiadherente con unas gotas de aceite y verter el huevo. Cuajar una tortilla fina por ambos lados y retirarla. Repetir la misma operación con los otros 3 huevos.
5. Disponer las hojas de espinaca sobre las tortillas, añadir una loncha de queso, colocar encima las hortalizas rehogadas calientes y enrollar las tortillas.
6. Dejar que se templen y cortar cada una en 3 trozos. Si es necesario, emplear palillos para sujetar.